飲食店のFLコストとは？計算方法と利益を残すための目安

【この記事のポイント】

FLコストとは、食材費（Food）と人件費（Labor）を合わせた数字です。飲食店の利益は、ここが売上の何％かでほぼ決まります。目安は売上の60%以内。超えると手元にお金が残りません。まず計算、次に食材か人件費のどちらが重いかを見る。順番はこれだけ。感覚で経営していた店ほど、この一つの割合を出すだけで景色が変わります。

実際、日本政策金融公庫の調査でも、飲食業は他業種に比べて原価と人件費の比率が高く、利益が薄くなりやすい構造が指摘されています。売上が伸びても手残りが増えない店の多くは、FLコストが65%、70%と静かに膨らんでいる。正直なところ、月末の通帳を見て「これだけ働いたのに」と感じる原因の大半は、ここにあります。

この記事では、FLコストの計算方法から、FL比率の目安、食材費と人件費のどちらから手をつけるべきかの判断、改善の順番までを、現場の実例と数字を交えて整理します。読み終えたら、自分の店のFL比率を今日中に出せる状態を目指します。

今日のおさらい：要点3つ

• FLコスト＝食材費＋人件費。FL比率（売上に対する割合）の目安は60%以内。ここが利益を残せるかの分岐点。
• 計算は「（食材費＋人件費）÷売上×100」だけ。まず数字を出し、FとLのどちらが重いかを切り分けるのが最初の一歩。
• 改善は削るより「配分の見直し」から。原価率を無理に下げると質が落ち、客離れで売上が減る。順番を間違えない。

この記事の結論

一言で言うと、FLコストは「その店が利益を残せる体質かどうか」を映す一枚の鏡です。最も重要なのは、60%という目安を絶対視することではなく、自店のFとLの内訳を毎月見て、崩れたときに早く気づけること。数字を出す習慣がある店は、赤字になる前に手を打てます。

「売上はあるのにお金が残らない」の正体はFLにある

締め作業のあと、電卓を叩いては手を止めてしまう

営業を終え、レジを締めて、今日の売上を確認する。数字はそこそこ悪くない。それなのに、月末に仕入れ先への支払いとスタッフの給料日が重なると、通帳の残高がすっと薄くなる。電卓を叩いて、また途中で手を止める。どこにお金が消えているのか、感覚ではつかめない。「忙しかった月ほど、なぜか残らない」という違和感を、そのまま翌月に持ち越してしまう。よくあるのが、こういう状態です。

売上という一番目立つ数字だけを見て、その裏でFとLがいくら出ていったかを見ていない。忙しい月は仕入れも増え、人も多く入れる。だから売上と一緒にFLも膨らむのに、そこに目が向かない。手元に残らない理由は、実は売上の側ではなく、費用の割合の側に隠れています。

実体験①：FL比率68%だった居酒屋が気づいたこと

ある郊外の居酒屋の話です。月商はおよそ400万円、本人の感覚では「そこそこ回っている店」でした。ところがFLを計算してみると、食材費が140万円、人件費が132万円。合計272万円で、FL比率は68%。目安の60%を8ポイントも超えていました。金額にすると、あるべき水準より毎月30万円以上が余計に出ていた計算です。

内訳を切り分けると、原価率は35%とやや高め、人件費率は33%。特に「暇な平日にもピーク時と同じ人数を入れていた」ことが人件費を押し上げていました。そこでシフトを客数連動に組み直し、ドリンクの構成を少し見直しただけで、翌々月にはFL比率が61%まで下がった。売上はほぼ据え置きです。店主は「削ったというより、ムダに払っていた分を止めただけ」と話していました。

「原価率は見ているから大丈夫」という思い込み

実は、原価率だけを気にしている店は少なくありません。けれど原価（F）だけ30%以内に抑えても、人件費（L）が38%あればFLは68%。これでは利益は残りません。逆に、多少原価が高くても人がスリムに回っていれば、FLは収まる。FとLはシーソーのような関係で、片方だけ見ても店の体力はわからない。二つを足して初めて意味を持つ、というのがFLコストの考え方です。

FLコストの計算方法と、正しい読み方

計算式はシンプル、拾い漏れに注意

計算式は「（食材費＋人件費）÷売上×100」。これだけです。たとえば月商300万円で、食材費90万円・人件費90万円なら、（90＋90）÷300×100でFL比率は60%。難しさは式ではなく、数字の拾い方にあります。食材費はドリンクや調味料、廃棄した分も含める。人件費は、社員給与だけでなくアルバイト代、まかない、社会保険料の会社負担分、そして店主自身の給料（役員報酬）まで入れる。ここを抜くと、実態より低いFLが出て安心してしまうので危険です。

目安は、F（原価率）が30%前後、L（人件費率）が30%前後、合わせて60%以内。ただし業態で幅があります。原価の高い焼肉や寿司はFが35%を超えることもあり、その分Lを25%前後に抑えてバランスを取る。逆に、仕込みに手間のかかるカフェや居酒屋はLが上がりやすいので、Fをやや抑える。60%はあくまで基準線で、自店の業態に合わせた「目標FL」を持つことが大切です。

実体験②：FLは55%なのに苦しかった洋食店

もう一つ、逆のケースです。ある個人経営の洋食店は、FL比率が55%と数字だけ見れば優秀でした。それでも資金繰りは苦しい。理由を一緒に探ると、家賃と水道光熱費を含めた固定費が売上の28%もあった。FLが低くても、家賃比率が高すぎて利益が消えていたのです。店主は「FLさえ良ければいいと思い込んでいた」と苦笑いしていました。

ここで有効なのが、FLに家賃（Rent）を足した「FLR」で見る発想です。FLRの目安は売上の70%前後。この店はFL55%＋家賃28%で83%。残り17%からその他経費を払えば、利益はほとんど残りません。FLは万能ではなく、家賃の重い立地では別の指標も並べて見る必要がある。ケースによりますが、数字は一つだけを盲信しないことが肝心です。

現場の声：FLをめぐる店長との会話

店長「FLが高いって言われても、うちは食材にこだわってるんで原価は下げたくないんです」
運営担当「下げなくていいんです。Fが高いなら、Lか客単価のどちらかで帳尻を合わせる発想に切り替えましょう」
店長「客単価…って、値上げですか？」
運営担当「いえ、ドリンクや一品料理をもう一つ頼んでもらう工夫です。分母の売上が増えれば、FL比率は自然に下がりますから」
店長「なるほど、割合の話だから分母を動かす手もあるのか」

FL比率は割合です。だから改善の道は二つ。分子（FとL）を減らすか、分母（売上）を増やすか。原価を守りたい店ほど、分母を動かす方向で考えると無理がありません。削るだけが答えではない、というのは現場でよく見落とされる視点です。

改善の順番を間違えない、優先度の判断基準

まず「FとLどちらが重いか」を切り分ける

FLが高いとわかったら、いきなり両方に手をつけないこと。まずFとLを分けて、目安（各30%前後）からどちらがより外れているかを見ます。Fが35%超ならロス・歩留まり・仕入れの見直し、Lが35%超ならシフトと生産性の見直し。重い方から一つずつ。両方いっぺんに削ると、料理の質もサービスも同時に落ちて、結局売上が減るという最悪の展開になりがちです。

原価を無理に削ると、客離れで売上が落ちる

よくある失敗が、FLを下げたい一心で食材のグレードを落とすこと。量を減らす、安い産地に変える。短期的には原価率が下がりますが、常連はその変化に驚くほど早く気づきます。「前より味が落ちた」と感じた客は、黙って来なくなる。売上（分母）が減れば、FL比率はかえって悪化する。原価は「削る」より、廃棄ロスを減らす・歩留まりを上げる・仕入れ交渉で単価を下げるといった、質を落とさない手から着手するのが鉄則です。

人件費は「時間あたりの売上」で見る

人件費を減らす、と聞くと時給や人数を削る話になりがちですが、本質は「人時売上高（にんじうりあげだか）」、つまりスタッフ1人が1時間で生む売上をどう上げるかです。目安は業態にもよりますが、5,000円前後が一つの基準。暇な時間に人が余っていないか、逆にピークで人手が足りず提供が遅れて回転を落としていないか。多能工化や仕込みの前倒しで一人あたりの生産性を上げれば、人を減らさなくてもL比率は下がります。他店の数字を鵜呑みにせず、自店の時間帯別で判断するのが公平な見方です。

こういう店は、今月からFLを出すべき

売上は悪くないのに手元に残らない、原価率しか見ていない、店主自身の給料を人件費に入れずに計算している、そもそもFL比率を一度も出したことがない。どれか一つでも当てはまるなら、後回しにする理由はありません。今月の食材費と人件費を売上で割る、たった一回の計算から始めればいい。完璧な会計は要りません。ざっくりでいいので、まず自店の数字を知ること。

経営は、勘だけでは続きません。けれど数字は、味やサービスへの情熱を否定するものでもない。FLを毎月出す習慣は、こだわりを守りながら店を続けるための道具です。難しく考えなくて大丈夫。足して、割って、去年の同じ月と比べる。この三つを今月から。

よくある質問

Q1. FLコストとFL比率は何が違いますか？

A1. FLコストは食材費＋人件費の「金額」、FL比率はそれを売上で割った「割合（％）」です。経営判断で使うのは主にFL比率。目安は60%以内と覚えてください。

Q2. FL比率の目安60%はどんな店でも同じですか？

A2. 60%は基準線で、業態で幅があります。原価の高い焼肉・寿司はFが上がる分Lを抑え、カフェ・居酒屋はその逆。自店に合った目標FLを持つのが正解です。

Q3. 人件費に店主自身の給料も含めるのですか？

A3. 含めます。役員報酬やまかない、社会保険料の会社負担分まで入れて計算します。ここを抜くと実態より低いFLが出て、判断を誤ります。

Q4. FとL、先に手をつけるのはどちらですか？

A4. 目安（各30%前後）からより大きく外れている方からです。両方を同時に削ると質もサービスも落ちて売上が減ります。重い方を一つずつが原則。

Q5. FLを下げるには原価を削るしかないですか？

A5. いいえ。FL比率は割合なので、分母の売上を増やしても下がります。客単価アップや廃棄ロス削減など、質を落とさない手が先。原価カットは最後の手段です。

Q6. FLだけ見ていれば経営は安心ですか？

A6. FLは重要ですが万能ではありません。家賃が重い店は、FLに家賃を足したFLR（目安70%前後）でも確認を。数字は一つを盲信せず複数で見ます。

Q7. FLはどのくらいの頻度で計算すべきですか？

A7. 毎月が基本です。月次で出し、前月や前年同月と比べる。変化に早く気づける店ほど、赤字になる前に手を打てます。年に一度では遅すぎます。

Q8. FL比率が70%を超えていたら、もう手遅れですか？

A8. 手遅れではありません。多くの店は原因がFかLのどちらかに偏っています。切り分けて重い方から直せば、数か月で60%台に戻せるケースも珍しくありません。

まとめ

FLコストは、食材費と人件費を合わせた、店の利益体質を映す数字です。計算は「（食材費＋人件費）÷売上×100」だけ。目安は60%以内ですが、業態に応じた自店の目標FLを持つことが本当のゴールです。改善は削るより、FとLのどちらが重いかを切り分け、質を落とさない手から順に。分母である売上を動かす発想も忘れないでください。

味づくりへの情熱と、数字を見る冷静さは、どちらも店を続けるために必要です。今月の食材費と人件費を、まず一度だけ売上で割ってみる。その一回が、来月からの判断を確実に変えます。小さな計算が、こだわりを守り抜くための土台になります。

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