「メイン＋サブ」構成で値上げ・欠品に強い経営をつくる仕入れの基本

【この記事のポイント】

飲食店の仕入れ先選びは、価格だけでなく「品質・安定供給・サポート体制・関係性」を含めた総合点で判断することが、利益と現場の安定につながります。

本記事では、1円安い鶏肉でかえって高くついた焼鳥店や、地元八百屋とオンラインを併用してリスク分散したビストロの事例を交えながら、原価率を守りながら品質を維持する仕入れ先選びの考え方を紹介します。

今日のおさらい：要点3つ

• 仕入れ先は「価格」だけでなく、「品質・安定供給・サポート体制・複数ルート確保」のセットで選ぶと、急な値上げや欠品に振り回されにくくなります。
• 原価率30％前後をひとつの目安にしつつ、仕入れ金額を月10万円削減できれば、年間では120万円の利益増になるなど、「数ポイントの違い」が大きな差になります。
• 正直なところ、仕入れ先を1社に決め打ちするより、「メイン＋サブ」の構成で関係を作っておく方が、価格交渉・品質トラブル・在庫不足時のリスク分散がしやすくなります。

この記事の結論

一言で言うと「仕入れ先は“安さ”ではなく“総合点”で選ぶべき」です。

最も重要なのは、「原価率の目安（おおよそ30％）」と「自店の売り方」に合わせて、価格・品質・安定供給・関係性のバランスが取れるパートナーを複数持つことです。

失敗しないためには、「最初に1社だけに絞らない」「価格だけで乗り換えない」「契約後も定期的に見直して比較しない」の3つを避けることです。

なぜ仕入れ先選びで売上と利益に差が出るのか

原価率数ポイントの差が、年間100万円単位で効いてくる

NECやカゴメの解説でも、飲食店の原価率はおおよそ30％が目安だとされています。例えば、月商500万円の店舗で、仕入れ金額を150万円（原価率30％）から140万円（28％）に抑えられた場合、原価率は2ポイント改善し、年間では約120万円の利益増が期待できると試算されています。

つまり、「月10万円の仕入れ削減」が「年間120万円の利益アップ」に直結するわけです。正直なところ、売上を120万円増やすより、仕入れを適正化して同額を残す方が現実的なケースは多いです。

一方で、カゴメのコラムでも、原価率だけにこだわりすぎると料理のクオリティが下がり、客離れを起こすリスクも指摘されています。重要なのは、「原価率」を守りつつ、「自店の売りに合った品質」を維持できる仕入れ先を選ぶことです。

【実体験1】1円安い鶏肉で、かえって高くついた焼鳥店

ある焼鳥店で、仕入れ先を乗り換えたときの話です。新しい卸業者は、既存業者より鶏もも肉を1kgあたり20円ほど安く提供してくれるという条件でした。

最初は店長も「年間で見たら結構な差になりますよね」と期待していました。ところが、実際に使ってみると、

• 部位ごとのバラつきが大きい
• 下処理にかかる時間が増える
• 仕込み時の歩留まりが悪い

という問題が出てきました。結果的に、「同じ1kgでも使える部分が少ない」という状態です。

1か月ほど試した結果、店長はこう漏らしました。

「正直なところ、1kgあたりの単価は安くなったけど、仕込みにかかる人件費とロスを考えると、前の業者の方がトータルでは安かったです」

ここで学んだのは、「単価の数字だけでは判断できない」ということでした。

仕入れ先は「価格・品質・安定性・サポート」の4軸で見る

JFEX（日本・食輸出EXPO）の解説では、飲食店の仕入れ先を選ぶ際のポイントとして、

• 必要な材料を決める
• 原価を想定する
• 品質をチェックする
• サポート体制
• 供給量の安定性
• 1社だけに絞らない

という6つが挙げられています。Money Forwardの飲食店向けコラムでも、仕入れ先の評価基準として「価格・品質・納期・対応力・安定供給・複数確保」が重要だとされています。

くらしのもとのガイドでも、「価格と納期のバランス」「品質と安定供給」「関係構築」が強調されており、安さだけを追うと納期トラブルや品質ブレで営業に支障をきたすと警鐘を鳴らしています。

正直なところ、「多少高くても、約束通りに毎回同じ品質で届けてくれる」仕入れ先は、それだけで経営のリスクヘッジになっています。

コストと品質を両立する仕入れ先選びの考え方

ポイント1：原価率の“目安”と自店のポジションを決める

カゴメや飲食店向け各社の資料では、飲食店の原価率の目安として「おおよそ30％前後」が挙げられていますが、実際には業態や価格帯によって変動します。

• ファストフード・大衆居酒屋：原価率25〜30％
• カフェ・カジュアルレストラン：30〜35％
• 高級店・専門店：35〜40％以上もあり

NECの解説でも、原価率の改善例として「30％→28％」で年間120万円の利益改善が紹介されていますが、これはあくまで“目安”であり、自店のコンセプトや客単価に合わせて設定する必要があります。

正直なところ、「すべてのメニューを一律30％に収める」のは現実的ではありません。看板メニューや勝負料理は原価を高めに設定し、ドリンクやサイドメニューで全体のバランスを取るのが一般的です。

ポイント2：仕入れ先を1社に絞らず、「メイン＋サブ」で組む

JFEXやMoney Forwardのコラムでは、仕入れルートの分散が重要だと繰り返し述べられています。理由は大きく3つです。

• 急な値上げ・不作・供給トラブルに対応しやすい
• 価格交渉の余地が生まれる
• 新しい食材や提案を受けやすくなる

くらしのもとの記事でも、「信頼性と品質を基準に仕入れ先を選びつつ、在庫管理や発注プロセスを整えることで、無駄を減らしコストを抑えられる」と解説しており、仕入れ先を複数持つ重要性が強調されています。

Money Forwardの解説では、

• 地元の卸売市場・仲卸
• 食材専用のオンラインプラットフォーム
• 地元の農家や生産者との直接取引

などを組み合わせる方法が紹介されており、特に野菜や一部の食材は地元農家との直接取引でコスト削減と品質向上を両立できる可能性があるとされています。

正直なところ、「全部を直取引にする」のはリスクも大きいです。メインは大手・中堅の卸業者、サブとして地元やオンラインを併用する形が現実的です。

【実体験2】「地元の八百屋＋オンライン」でリスク分散したビストロ

ある街のビストロでは、野菜をほぼ地元の八百屋だけから仕入れていました。店主は「顔が見える方が安心だし、値段も頑張ってくれている」と話していましたが、天候不順が続いたある年、特定の野菜の価格が一気に高騰しました。

仕入れの請求書を見て、店主は思わずため息をつきました。

「正直なところ、この価格だと原価率が一気に上がってしまう…」

そこで、オンラインの業務用食材サイトを一部併用し、

• 通年で価格が安定している野菜はオンライン
• 旬の野菜やこだわりの食材は地元の八百屋

という形に切り替えました。

結果的に、

• 原価率の急騰を抑えられた
• メニュー開発の幅が広がった

という効果が出て、店主は「実は、両方を組み合わせるのがいちばん安心なんだと気づきました」と話してくれました。

仕入れ先選びでよくある失敗と、避けたいパターン

よくある失敗1：価格だけで乗り換えて、トータルコストが上がる

NECの解説では、仕入れ金額は原価率に直結するものの、仕入れコスト削減だけではなく、在庫管理やロス削減もセットで考える必要があると指摘されています。

よくあるのが、

• 仕入れ単価が安い → つい多めに仕入れる → ロスが増える
• 大ロットで安い → 在庫が膨らむ → キャッシュフローが苦しくなる

というパターンです。

在庫ロスに関する解説では、「外部ロス（廃棄・盗難）」「内部ロス（調理ミスなど）」「管理ロス（棚卸ミスなど）」のうち、管理ロスが全体の約35％を占めるというデータもあり、単に仕入れ値だけを見るとこうしたロスを見落としてしまいます。

正直なところ、「安さで選んだ結果、ロス率が数ポイント上がってしまった」となれば、本末転倒です。

よくある失敗2：仕入れ先を“値切る相手”とだけ見てしまう

Money Forwardのコラムでは、仕入れ先との関係構築も重要だと述べられています。

• 新メニューに合う食材の提案
• 相場の変動情報の共有
• 在庫や配送の融通

など、長期的な関係から得られるメリットは少なくありません。

くらしのもとの記事でも、「発注プロセスの効率化」や「サポート体制」は重要な評価軸であり、単なる価格競争ではなく“パートナーシップ”として関わることが推奨されています。

正直なところ、「安くしろ」と言うだけの関係では、いざというときに助けてもらえません。

よくある失敗3：開業時に選んだ仕入れ先を、そのまま10年使い続ける

Money ForwardやWEB JAPANの解説では、「仕入れ先は定期的な見直しが必要」と繰り返し触れられています。

• 市場環境の変化（値上げ・輸送コスト）
• 新しいオンラインプラットフォームの登場
• 地元生産者の新規参入

など、外部環境は常に変わっています。

こうした変化に合わせず、開業時の仕入れ先と条件を10年そのままにしていると、「気づいたら相場とズレていた」ということも起こりがちです。

正直なところ、「毎年1回、見積もりと条件を見直す日」を決めておくだけでも、自店の位置を確認しやすくなります。

よくある質問

Q1：仕入れ先は何社くらい持っておくべきですか？

A1：メイン1〜2社＋サブ1〜2社が現実的です。主要食材はメイン、特定食材や代替用にサブを持つことで、価格と安定供給のバランスを取りやすくなります。

Q2：原価率は必ず30％にすべきですか？

A2：目安は30％ですが、業態や価格帯によって前後します。大切なのは、「自店の平均原価率」と「メニューごとの原価率」を把握し、全体で利益が残る設計にすることです。

Q3：地元の卸とオンラインプラットフォーム、どちらが有利ですか？

A3：ケースによります。地元は小ロット・柔軟対応に強く、オンラインは価格や品揃えで優位な場合があります。両方を組み合わせて比較するのが安全です。

Q4：仕入れ価格の交渉はどのタイミングでするのが良いですか？

A4：Money Forwardは、契約更新時や一定期間ごとの見直しの際に、競合他社の価格も調査して交渉することを推奨しています。

Q5：仕入れ先を頻繁に変えるのは良くないですか？

A5：短期的に頻繁に変えると関係性が築けず、サポートも得にくくなります。基本は中長期のパートナーとして付き合いつつ、定期的な見直しでバランスを取るのが現実的です。

Q6：コスト削減と品質維持、どちらを優先すべきですか？

A6：品質が落ちて客離れを起こすと元も子もありません。基本は「必要な品質ラインを決め、その範囲内で最適な価格の仕入れ先を探す」順番で考えます。

Q7：小さな個人店でも仕入れ先の見直しは必要ですか？

A7：はい。特に原材料高騰の時期は、複数見積もりを取る・ロットや納期条件を見直すなど、小さな見直しで原価率を守ることが重要です。

Q8：在庫管理と仕入れ先選びの関係は？

A8：在庫管理が整っていないと、安くても大ロットで仕入れてロスが増えるなど、トータルで損をする可能性があります。在庫状況に合わせてロットや納期を調整できる仕入れ先が理想です。

Q9：仕入れ先を決める前に、必ず確認すべきことは？

A9：価格・品質・納期・サポート体制・安定供給・契約条件（支払いサイトなど）の6点です。試用期間を設けて実際に使ってみることも推奨されています。

Q10：仕入れ先からの提案はどこまで受け入れるべきですか？

A10：メニュー開発や季節の食材提案などは大きな価値がありますが、自店のコンセプトと原価率の枠内で採用することが前提です。

まとめ

飲食店の仕入れ先選びは、原価率（目安約30％）と品質・安定供給・サポート体制をバランスさせる「経営の要」であり、仕入れ金額を月10万円抑えるだけでも年間120万円の利益改善につながります。

信頼できる仕入れ先をメインに据えつつ、サブのルートも持つことで、価格交渉・値上げ・不作・供給トラブルといったリスクに備えやすくなり、結果として原価率と安定供給の両立が可能になります。

正直なところ、「とりあえず今のままで」と仕入れ先を放置している店ほど、気付かないうちに原価率やロスで利益を削られていることが多く、年1回の見直しだけでも“何にお金を使っているか”がクリアになります。

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